Das Geheimnis der perfekten Crema
Aus Ölen, Proteinen, und Kohlenstoffdioxid entsteht beim Espressokochen der Stoff aus dem die Träume der Kaffeeliebhaber sind. Was macht die Crema – von der samtigen Textur beim ersten Schluck Espresso abgesehen – so besonders? Für das Geschmackserlebnis spiel sie eine ganz entscheidende Rolle. Sie bindet einen großen Teil des typischen Espressogeschmacks und schützt einen Moment lang die feinen Aromen des “schnellen” Kaffeegetränks.
Das Geheimnis der perfekten Crema liegt auch in der hohen Wassertemperatur von 90 bis 95 Grad und dem richtigen Brühdruck eurer Siebträgermaschine, der neun bis zehn Bar erreicht. Denn nur bei hohem Druck lösen sich die Öle, Proteine und Zucker aus dem Kaffeemehl. Vollautomaten täuschen die Crema übrigens durch Aufschäumen vor – der Kenner unterscheidet die echte von der geschäumten Crema mit dem Zuckertest. Im Idealfall bleibt der Zucker drei bis fünf Sekunden auf der Crema liegen, bevor er im köstlichen Espresso versinkt.
Die Robusta-Bohne ist besonders beliebt für Espresso Blends: Sie wird gerne zu Mischungen hinzugefügt, weil sie eine dichtere Crema bildet und viele den kräftigen Geschmack schätzen. Entscheidend ist außerdem ein feiner Mahlgrad für ein optimales Ergebnis – und natürlich eine gute Espressomaschine.
Der Bohnen & Soehne Tipp für die perfekte Crema: Unseren Espresso Sonnengruß haben wir eigens für die Zubereitung in der Espressomaschine mit einer hellen Röstung optimiert. Für den Sonnengruß kombinieren wir zwei Kaffees, die sich ideal ergänzen: samtig-nussige Noten aus Guatemala mit fruchtiger Süße aus Kolumbien. So bekommt der Espresso ein höheres Maß an feiner und komplexer Säure. Wer keine Siebträgermaschine hat, probiert den Sonnengruß am besten in unserer Espressobar.
Sebastians Profi-Tipp: Durch die helle Röstung ist der Kaffee härter und sollte deutlich feiner gemahlen werden bzw. länger extrahieren als klassische Espressi. Ich verwende bei meiner Rocket Appartamento 16g Kaffeemehl (in einem Sieb mit 15g Füllvolumen) bei einer Extraktionszeit von ca. 36 Sekunden und komme im Ergebnis auf 35-40 ml feinsten Espresso.
