„Cupping“: die professionelle Verkostung von Kaffees

„Cupping“ bezeichnet die professionelle Degustation von Kaffees. In diesem wird die Qualität überprüft und anschließend bewertet. Vor kurzem haben wir zusammen mit unserem Freund Ismael Andrade (Kaffeefarmer aus Brasilien) seine neue Ernte „gecuppt“.

Bevor es ein Kaffee in unsere engere Auswahl kommt, muss er eine Reihe von „Prüfungen“ bestehen. Zunächst einmal wird eine Proberöstung der neuen Ernten verkostet. Gefällt uns dieser Kaffee verkosten wir unterschiedliche Röstprofile, um herauszufinden, wie sich die spezifischen Eigenschaften des Kaffees am besten entfalten.

Wie läuft ein solches Cupping ab?

In der Auswahl verschiedener Rohkaffeesorten, ist es besonders wichtig, dass der Kaffee möglichst „hell“ geröstet wird. Somit wird sichergestellt, dass keine Röstaromen den Eigengeschmack des Kaffees beeinflussen oder überdecken. Zudem sollten die Bohnen 2-3 Tage liegen bleiben, da erst ab diesem Zeitpunkt die Aromen des Kaffees fertig ausgereift sind (Co2 Gase sind abgebaut).

Wichtig ist beim Cupping, dass jeder Kaffee auf die identische Art und Weise zubereitet wird. Demnach muss derselbe Mahlgrad eingestellt sein, das Wasser die gleiche Temperatur haben und die gleiche Menge Wasser für jede Cupping Schale verwendet werden.

Ein Cupping beginnt durch das Mahlen der gerösteten Bohnen. Anschließend wird der Geruch des Kaffeemehls beurteilt: je intensiver und aromatischer ein Kaffee riecht, desto besser fällt seine Bewertung aus. Schließlich wird das Kaffeemehl mit etwa 96°C heißem Wasser aufgegossen. Nach 4 Minuten Wartezeit bildet sich eine Kruste an der Oberfläche der Cupping Schale. Diese wird mit einem speziellen Cupping Löffel abgeschöpft. Hierbei ist es wichtig, dass die Nase möglichst nah am Kaffee befindet, da bei diesem Vorgang durch „Brechen“ der Kruste besonders viele Aromen freigesetzt werden. Nachdem das an der Oberfläche schwimmende Kaffeemehl vollständig abgeschöpft wurde, wird der Kaffee saugend in den Mund gezogen.

Je lauter die „Schlürfgeräusche“ dabei sind, desto besser können sich die Aromen im Mund verteilen und im Mund aufgenommen werden. Nun können weitere Punkte bewertet werden: Geschmack, Körper, Säure, Ausgewogenheit, Balance, Nachgeschmack, etc. Bei diesen Bewertungskriterien ist eine einheitliche „Sprachregelung“ besonders wichtig. Demnach wird die Säure beispielsweise immer danach bewertet, ob sie besonders angenehm ist oder nicht. Neben einzelnen Geschmacksnoten entsteht, aufgrund der Vielzahl der Kategorien ein sehr breiter Überblick über die verkosteten Kaffees.

Ab einer Gesamtpunktzahl von 80 Punkten spricht man von einem „Spezialitätenkaffee“. Selbstverständlich wählen wir nur Kaffees aus, die diese Qualität übertreffen.

PS: Ein Cupping kann im Übrigen auch einfach Zuhause nachgestellt werden. Besonders spannend ist eine Verkostung im Kreis der Familie 🙂

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